HOMEBREWING

1- INTRODUZIONE

L’Ordine del Boccale d’Oro, oltre a riunire degustatori di ottime birre, vuole raggruppare persone sul territorio cremonese, che spinte dall’amore per questa bevanda, vogliano provare a cimentarsi nella produzione casalinga di birra.
L’hobby dell’homebrewing sta prendendo sempre più piede, anche se va tenuto conto che è fin dagli anni ‘90 che si parla di birra fatta in casa. Oggi il web sta aiutando in maniera esponenziale la crescita del bacino di utenza di questo hobby, permettendo a chiunque di produrre birre di eccellente qualità.

L’Ordine del Boccale d’Oro promuove ogni iniziativa legata all’homebrewing cremonese a qualsiasi livello.

2- INTRODUZIONE ALL’HOMEBREWING

Cos’è l’Homebrewing?
In semplici parole è l’arte del produrre la birra in casa.
Il procedimento non è nemmeno così complicato come si potrebbe pensare e, con alcuni accorgimenti, si può produrre birra di buona qualità replicando spesso birre blasonate.

Ma cominciamo dall’aspetto legale.

Produrre birra in casa è legale?
Il decreto legislativo 504 del 26\10\95 art.34 comma 3 sancisce che:

"é esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita."

Come si può notare la legislazione non pone alcun limite o vincolo alla produzione casalinga di birra, a patto che non formi una successiva vendita del prodotto. Precisato questo, è importante capire che oltre che possibile, produrre birra in casa è anche fattibile!

Prima di addentrarci nella descrizione dei vari metodi di produzione, è giusto parlare della birra vera e propria.

3- COS’E LA BIRRA?

La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica, tramite lieviti, di zuccheri derivanti da fonti amidacee, tra cui quella più usata è il malto d'orzo. Il malto d'orzo è l'orzo germinato ed essiccato. Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nel malto stesso, gli amidi vengono convertiti in zuccheri fermentabili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe, frutta o più comunemente con il luppolo. Quindi, viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti.

4- LA PRODUZIONE CASALINGA DELLA BIRRA

Cominciamo parlando dell’attrezzatura necessaria.
In commercio esistono tantissimi kit per produrre birra, ed esistono diversi siti italiani e non dove è possibile ordinare tutto il necessario, con cifre che si aggirano intorno ai 100€.
Gli elementi fondamentali presenti nella maggior parte di questi kit sono i seguenti:
• il fermentatore, ossia un contenitore in cui avverrà il processo di fermentazione. È dotato di un rubinetto nella parte bassa, utile per estrarne il prodotto. In genere è da 28 litri e viene usato per produrre non più di 23-25 litri di birra.
• il gorgogliatore che, posto in cima al fermentatore, ha lo scopo di permettere ai gas che si sviluppano durante la fermentazione di uscire, senza lasciare entrare aria esterna che potrebbe veicolare batteri nocivi per la fermentazione.
• il densimetro, utile per rilevare la fine della fermentazione e per il calcolo del grado alcoolico raggiunto.
• la tappatrice, che può essere di vari tipi e che si usa per la chiusura delle bottiglie.
• prodotti per la pulizia e la sanitizzazione quali il metabisolfito di potassio, l'acido fosforico o la candeggina.

Questi sono le attrezzature base per cominciare a produrre birre in casa.

5- COME PRODURRE BIRRA IN CASA

Esistono 3 metodi differenti per produrre birra, che variano a seconda della difficoltà e della possibilità di elaborare le ricette.

• Produzione di birra da kit:
questa tipologia è la prima modalità con cui si entra nel mondo dell’homebrewing. Il kit è composto da una latta contente del malto luppolato, ovvero un concentrato di malto già pronto e a cui è già stato dato l’aroma del luppolo, e una bustina di lievito per far partire la fermentazione. Il procedimento è davvero semplice e consiste banalmente nel far bollire il malto luppolato insieme a 3\5 litri d’acqua, raffreddare il tutto e inserire il mosto ottenuto aggiungendo i litri d’acqua indicati in ricetta all’interno del fermentatore. Il materiale necessario, oltre che il kit iniziale, è una pentola da almeno 5\6 litri, per fare il tutto si possono tranquillamente usare i fornelli di casa. Questa metodologia presenta decine e decine di kit già pronti che replicano la quasi totalità delle birre in commercio, ma non dà alcuna possibilità di modifica della ricetta stessa. L’unica variazione che si può ottenere è una leggera alterazione del gusto cambiando il lievito.

• Produzione di birra E+G:
E+G significa letteralmente Estratto + Grani. In questa tipologia si utilizza sempre un estratto di malto ma non luppolato, una minima quantità di grani speciali e il luppolo. Come si può intuire è una via di mezzo tra il principiante, è l’homebrewer evoluto. Lo scopo dell’E+G è avere una buona possibilità di elaborazione delle ricette vere e proprie, e fornire non tanto materiale fermentabile nel mosto, ma aromi e colori particolari alla birra finita. Un volta ottenuto il mosto, si procede alla bollitura inserendo il luppolo, che darà il caratteristico aroma alla birra. Le attrezzature cominciano a cambiare, difatti l’E+G necessità di una pentola di almeno un 30% maggiore dei litri finali, di appositi sacchetti filtranti per i grani, di filtri per il luppolo e di un sistema per il raffreddamento per mosto.

• Produzione di birra AG:
AG significa All Grain, traducibile in tutto grani! La produzione all grain è la vera e propria produzione di birra. Le produzione industriali di birra si basano su questo procedimento, chiaramente in scale differenti. La procedura prevede l’utilizzo di acqua e grani, che vengono scaldati a temperature differenti per ottenere diversi cambiamenti chimici che puntano ad estrarre la maggior % di zuccheri fermentabili dai grani. Una volta ottenuto il mosto si procede alla bollitura con il luppolo e al successivo e repentino raffreddamento. Questo metodo permette la completa e assoluta personalizzazione delle ricette, in ogni loro aspetto. Questo procedimento richiede però molta esperienza e strumentazione apposita. Nello specifico serviranno pentole da almeno 30\40lt, fornelli adatti, filtri interni alle pentole, strumenti per la misurazione di alcuni dati del mosto come densimentro o rifrattometro, termometri e altre strumentazioni che poi vedremo nel dettaglio. Chiaramente l’AG porta parecchi vantaggi, di contro essendo il metodo più complicato necessita l’auto-costruzione dell’impianto e di molti degli strumenti necessari.

6- LA FERMENTAZIONE

La fermentazione è una delle fasi conclusive della produzione della birra. Essa consiste nell’inserire il lievito nel mosto carico di zuccheri che saranno il nutrimento per il lievito. Durante il suo metabolismo il lievito si ciberà degli zuccheri, generando alcool e anidride carbonica che in questa prima fase verrà espulsa tramite il gorgogliatore. La fermentazione è la fase che darà il primo corpo alla birra. Esistono 3 tipi di fermentazione ed essi dipendono esclusivamente dal tipo di lieviti che andremo ad utilizzare.

7- IL LIEVITO

Il lievito è un componente fondamentale per dare il via alla fermentazione. Lo scopo di ognuna delle 3 tipologie di produzione è produrre un mosto carico di elementi zuccherini.
Il lievito è un micro organismo unicellulare che si nutre di zuccheri, generando alcool e anidride carbonica. Questo sarà proprio l’elemento che aggiunto al mosto creerà la gradazione alcoolica e l’anidride carbonica.
Non tutti i lieviti sono adatti alla fermentazione della birra. Solo 2 tipologie possono essere utilizzate, e di preciso parliamo dei Saccharomyces cerevisiae o lieviti ad alta fermentazione e dei Saccharomyces carlsbergensis o lieviti a bassa fermentazione. Esiste una terza fermentazione detta fermentazione spontanea. Quest’ultima viene generata lasciando il mosto a contatto con l’aria dell’ambiente che contiene lieviti in sospensione, generando di conseguenza la cosidetta fermtazione spontanea, tipica delle birre Lambic.
Tornando alla fermentazione “ordinaria”, come detto abbiamo lieviti per alta fermentazione e per bassa fermentazione.
I lieviti per alta fermentazione lavorano a temperature comprese tra i 15° e i 24°, quest’ultimo deve essere considerato un limite massimo da non superare pena l’estrazione di sapori nocivi al buon gusto della nostra birra. Il nome “alta” non deriva dalla temperatura elevata, ma dal fatto che il lievito lavora sulla superfice del mosto, creando una schiuma superficiale. I lieviti ad alta fermentazione sono caratteristici delle birre Ale e portano alla birra aromi fruttati.
I lieviti a bassa fermentazione lavorano a temperature prossime a 7°/8°. Il nome deriva dai lieviti che si coagulano precipitando sul fondo del fermentatore. I lieviti a bassa fermentazione sono caratteristici delle Lager e delle Pils. Da notare che il 90% delle birre industriali sono di tipo Lager. Questo tipo di lieviti hanno una bassissima influenza sul fruttato della birra, lasciando completamente spazio al sapore del malto e del luppolo.

8- LA CARBONAZIONE

La carbonazione è l’atto finale della produzione della nostra birra. Essa consiste nell’aggiunta di una piccolissima quantità di zucchero nella bottiglia prima dell’imbottigliamento. Il mosto, al termime della fermentazione, ha la quasi totale assenza di zuccheri, quindi inserendo zucchero in bottiglia permetteremo al poco lievito rimasto sospeso nel mosto di ricominciare a nutrirsi e generare anidride carbonica. La differenza fondamentale è che stavolta la reazione non avverrà nel fermentatore permettendo all’anidride carbonica di uscire, ma grazie alla chiusura tramite tappo, la birra si gaserà, ed in più acquisterà grado alcolico in proporzione alla quantità di zucchero che inseriremo. Bisogna però stare particolarmente attenti a non esagerare (generalmente non si superano i 7gr/lt), altrimenti rischieremmo di far esplodere le bottiglie creando delle vere e proprie bombe! La carbonazione solitamente impiega 20 giorni, e si effettua alla stessa temperatura di fermentazione.

9- LA MATURAZIONE

La maturazione è la sfida più difficile di tutte per l’homebrewer in erba. L’hobby dell’homebrewing ha come requisito fondamentale la pazienza. L’homebrewer in erba generalmente ne ha veramente poca. Finite le due settimane di carbonazione la birra è teoricamente bevibile. Ma che prodotto otteniamo? Forse alla prima birra si può andare fieri di ciò che si ottiene dopo due settimane, ma con occhio critico si può tranquillamente giudicare come non soddisfacente. La maturazione è il processo naturale tramite il quale tutti gli aromi della nostra birra si amalgamano e formano il gusto finale. Non esiste un modo per stabilire precisamente la maturazione di uno stile di birra, ma esistono alcuni accorgimenti che possono aiutarci a migliorare i nostri risultati:
• se possibile, finita la carbonazione le birre dovrebbero essere conservate ad una temperatura di 14° circa, ma soprattutto non esposte a temperature oltre i 24°, sole, umidità e correnti di aria fredda o calda;
• le birre extra luppolate, hanno generalmente bisogno di meno tempo per maturare in quanto l’amaro del luppolo è uno dei primi sentori che svanisce nel corso del tempo, quindi se ci aspettiamo un deciso amaro da una birra maturata un anno, sapremo con certezza che sei mesi prima sarebbe stata più amara!;
• la regola generale è che birre leggere come le lager avranno bisogno di un paio di mesi, magari tre, oltre potrebbe cominciare a deteriorarsi il gusto, mentre birre più corpose, come Old Ale o barley Wine avranno bisogno di parecchi mesi, anche vicini all’anno per ottenere il massimo. In questo caso abbiamo un bassissimo rischio di degradazione per via dell’elevato grado alcolico;
• una regola principe che vale un po’ per tutti gli stili è che la birra deve maturare un mese per ogni grado alcolico, quindi se ottengo una birra da 5° alcolici la potrò gustare al meglio dopo il 5° mese dalla carbonazione.

10- STERILIZZAZIONE E SANITIZZAZIONE

La sterilizzazione e sanitizzazione sono un capitolo fondamentale in ognuno dei procedimenti di produzione della birra. Vediamo le differenze.
Lo scopo finale di entrambe le procedure è rendere gli strumenti esenti da batteri o agenti contaminanti che potrebbero infettare il mosto e rovinare irrimediabilmente la nostra birra.
La sterilizzazione è il metodo più efficiente dei due. In linea teorica elimina il 99% dei batteri. La sterilizzazione domestica si ottiene con il vapore generato da comuni vaporelle o elettrodomestici. Indirizzando il vapore sugli strumenti che utilizzeremo saremo sicuri di eliminare la maggior parte dei batteri. Bisogna tenere conto che la pulizia della strumentazione è assolutamente necessaria per evitare di rendere la birra imbevibile a causa di infezioni. In realtà la maggior parte degli homebrewers alle prime armi non possiede vaporelle e affini, ma deve ripiegare sulla sanitizzazione.
La sanitizzazione è un metodo che riesce ad eliminare una buona percentuale di batteri e ad eliminare temporaneamente gli effetti contaminanti dei rimanenti. La sanitizzazione si ottiene sciogliendo prodotti come il Metabisolfito di Potassio in acqua e sciacquando ogni strumento con questa soluzione, lasciandolo poi sgocciolare.
Di seguito alcuni esempi di sanitizzanti in relazione al materiale da sanitizzare:
• Plastica: metabisolfito, iodophor, chempro;
• Alluminio: acido fosforico in soluzione acquosa;
• Acciaio: iodophor, acido peracetico, acido fosforico;
• Vetro: soda e candeggina.

11- LE BOTTIGLIE

Manca una parte fondamentale…le bottiglie!
Esistono molte tipologie di bottiglie diverse, di capienze diverse.
Ma quali sono le bottiglie più adatte per l’homebrewing?
Bottiglie in vetro, sicuramente non in plastica o alluminio. Le bottiglie devono essere anche resistenti perché dovranno contenere la pressione che si genererà durante la carbonazione e la successiva maturazione, in cui la pressione interna aumenterà notevolmente, proprio per questo motivo si scartano le bottiglie in vetro per l’acqua perché poco resistenti, mentre si consigliano bottiglie in vetro da birra (33cl, 50cl e 66cl) e le bottiglie da prosecco o spumante da 75cl. Se poi oltre all’ottimo contenuto, qualcuno volesse porre importanza anche all’aspetto esteriore, potrà dotarsi di Magnum da 1,5 lt e via dicendo.
La cosa che accomuna tutte le bottiglie è il tappo, o meglio la predisposizione per la tappatura a corona.
Esistono tappi a corona di diversi diametri, generalmente 26mm e 29mm e in quasi tutti i kit vengono inseriti i tappatori per tappi a corona. Tra le varie alternative, la migliore è sicuramente il tappatore a colonna che permette una presa salda della bottiglia e di conseguenza una “sicura” chiusura della bottiglia.
Ma per donare eleganza alla bottiglia si può anche usare il tappo in plastica con gabbietta, in questo caso si può chiudere il tutto con le mani, esercitando una discreta pressione sul tappo. Il classico tappo in sughero non è adatto alla produzione di birra dato che ha un discreto rischio di generare infezione. La birra in maturazione non deve avere contatto con l’aria, cosa che il sughero a lungo andare può dare, inoltre è un materiale poroso, difficilmente sterilizzabile.
Un ulteriore possibilità è usare tappi in ceramica, ovvero quei tappi a clips riutilizzabili infinite volte.

12- CONCLUSIONI

Tutti i contenuti di questa mini guida, sono frutto dell’esperienza personale dei nostri homebrewer, e confrontate con le tantissime realtà gratuite presenti in rete.
Questa guida non vuole essere una verità assoluta, ma semplicemente un linea guida per chi si avvicina all’homebrewing.